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#065 窯が変われば、焼きが変わる。

#065 窯が変われば、焼きが変わる。

中国料理「藍海」北京ダック

EAT

広東窯って知っていますか?大人の背丈ほどもある寸胴鍋のような見た目で、
下に焼け石を並べ、その熱で上から吊るした素材に火を通します。
『藍海』の北京ダックは、この広東窯で余計な脂を落としながら焼き上げているので皮の表面がパリパリ。
オーブンでは出せない食感です。
内側はジューシーですが、臭みのない肉質の品種を選び抜いているため、
ただただ旨味だけが溢れ出てきます。
自家製の甘い甜麺醤がまた後を引く味で、箸が止まりません。
アヒルの丸焼きが、これほど奥深い味に仕上がるとは。
世界三大料理の所以を実感しました。

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